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卤菜职业培训学校
从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，长沙卤菜培训(长沙卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。长沙天心区卤菜培训凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。
一、传统卤肉制作方法最近在一家餐馆吃了他做的卤肉可好吃了，油而不腻，味道好香，加上酱汁！！求大湿指教噢，谢谢
二、卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。卤水的制作方法 1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤肉制作注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水...卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。卤水的制作方法 1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤肉制作注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。卤肉制作 1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做 氽水 处理。 2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。 3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。 4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。 使用时注意： 1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
三、传统卤肉制作方法
由于北方人不喜麻辣，所以我觉得酱香更适合于大众口味。
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。6.倒入高汤（如没有清水也可以的）大火煮开自己动手做卤菜 洗干净要卤的食品 要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。 卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。 教你存放卤水 存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多应打去。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。 卤猪舌 猪舌放锅中加水煮15分钟，取出用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。
首先锅里放些红油（根据你自己辣椒的量而定），然后放剁辣椒进行翻炒，炒香后加些干辣椒粉，放入些姜蒜沫，八角粉，麻油等，主要是根据自己的口味重不重而定，还可加入胡椒粉，山胡椒油等等
接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤水汁了。呵呵，可以买现成的。我喜欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。 做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤水汁了，因为卤水汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。我做的时候就放了些糖，主要是卤水汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。都放好后，就可以去做其它的事情了。 不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。不用担心它会糊底的，因为卤水汁不会那么容易干水的。我做的时候，一直到做好都会有好多卤水汁的，将鸭下巴装出，而卤水汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。来吧，可以吃了！相王卤有红卤，白卤，辣卤，酱卤，烤鸭，贡鹅，口水鸡，夫妻肺片味道很正
重口味额
简单点的做就是直接去买包廖排骨浓缩卤汁，目前市面上最好的一款卤料，然后根据自己的口味用水稀释，一包可以卤三斤左右。 要自己调的话请看下边 材料： 八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 然后放进去大火煮熟，小火煮40分钟，就可以了
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。
一、第1步、补充之前茶叶蛋调料。这次在茶叶蛋剩余卤水中加入了啤酒姜片，料酒，等。其实为第三次使用的卤水。中间在此基础上已经加入姜片姜粉十三香，方便米线的牛肉汁卤水汤。第2步、提前准备好的所有原材料和调料。卤蛋是提前制作好的已经是第二次利用茶叶蛋原汤了。一瓶啤酒，海带扣买的袋即食的提前凉水冲洗去掉多余盐分，油豆腐切块，有豆腐泡剪成三角块，都提前沸水焯烫掉多余油分沥干水分备用。老卤汤从冰箱取出备用。第3步、白萝卜切厚圆块去皮，两侧切十字刀口，防止煮破裂同时方便入味，用淘米水煮十分钟去除骚气。第4步、之前剩的卤蛋卤水放入国内小火煮。第5步、放入海带扣，萝块，煮至沸腾。第6步、开锅了。第7步、加入一瓶啤酒。第8步、起沫的样子。第9步、加入须先处理好的油豆腐，油豆腐泡等食材小火煮沸半小时。第10步、煮好泡一泡入味。第11步、卤菜全家福，加上之前做好的卤蛋第12步、之前做好的卤蛋和买的鸡蛋干，临时煮的腐竹和黑木耳。装盘第13步、换个角度。第14步、煮好的萝卜海带油豆腐第15步、这次做的油豆泡第16步、萝卜特别棒。第17步、咬一口软软的入味第18步、剩的老卤汤纱布过滤一下。第19步、慢慢过滤掉料渣第20步、用了三次够过滤出的料渣，看来没少下料。第21步、清澈的卤汤再次煮沸装瓶放冰箱冷藏备用，长期存档请冷冻。
二、卤菜是一种传统的中式小吃，口感鲜美，做法简单。以下是卤菜的基本做法：材料：猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等肉类豆腐、豆皮、豆干等豆制品鸡蛋、鸭蛋等蛋类香菇、木耳、冬笋等蔬菜八角、桂皮、花椒、姜片、葱段等调料酱油、老抽、生抽、料酒、白糖等调味料步骤：将肉类切成小块，豆制品切成小片，蛋类煮熟去壳，蔬菜切成小段备用。在锅中加入适量的水，加入八角、桂皮、花椒、姜片、葱段等调料，烧开后加入酱油、老抽、生抽、料酒、白糖等调味料，搅拌均匀。将切好的肉类和豆制品放入锅中，用中火煮10分钟左右，直到入味。加入蛋类和蔬菜，继续煮5分钟左右，直到熟透。关火后，将卤菜捞出，放入碗中，淋上适量的卤汁即可。注意事项：卤菜的味道主要取决于调料的搭配和煮的时间，可以根据个人口味适量调整。煮卤菜时要用中火，以免煮过头或不熟。卤菜可以提前做好，放入冰箱中保存，食用时再加热即可。
一、怎么卤肉才又香又有味
二、家常卤肉的制作方法： 肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。 先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。 ui啊这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。 其他几种特色卤肉的制作方法 香酱炒卤肉的简单做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。
三、怎么卤肉才又香又有味
温州金师傅小吃培训，创建于2006年，是温州地区唯一一家经工商局批准，正规注册，可在温州工商网上查询，也是温州地区第一家从事餐饮小吃培训的机构。 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。一、家庭卤菜怎么做？有没有卖卤菜调料包什么的？
二、你还在找卤菜配方？还在求卤菜的做法？你们喜欢吃卤菜的福音来临啦！教你个简单易学的卤菜制作方法！使用方法1.撕开廖排骨卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。使用范围1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。PS：廖排骨的卤汁可以循环使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平时炒菜啊或者吃火锅啊，都可以放一下廖排骨的卤料的！绝对巴适！目前川内各大菜市场及超市都有销售！廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国！
三、卤菜的制法 1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 五、专业卤汤的分类： 卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。 六、专业的红卤配方秘籍： 生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香叶２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
以前的很多种类的温州熟食片矛胜肉斗宪还是挺不错的，现在慢慢失去了很多的特色，毕竟做卤肉还是要有特色卤菜，就像麻辣凤爪，黄豆猪密蹄之类的都是挺不错的，卤肉主要在与配料配方，街头巷尾的实体店里面味道很不错
我们有卤制品烹调技术视频培训录像讲座。如需请和dtgcjsyjs@sina.com联系 卤鸡（微波炉系列） 硬盘分类库餐饮0物胶8-鸡肉类-14 耗油凤爪 硬到盘分类库餐饮08-鸡肉类-27 炸鸡排 硬盘分类库餐饮08-鸡肉类-4 贵妃鸡翅 硬盘分类库餐饮08声气站行加态减矛-鸡肉类-36 蚝皇鸡爪 硬盘分类库餐饮08益儿快贵喜到司集维-鸡肉类-42 蒸浸鸡腿 硬盘分类宁你永条社兴库餐饮08-鸡肉类-43 葡汁凤翅 硬盘分类库餐饮08-鸡肉类-67 炸鸡 硬盘优从地还新分类库餐饮08-鸡肉类-70 鱼香凤爪（微波炉系列） 硬盘分类库餐饮08-鸡肉类-82 炝拌鸡胗 硬盘分类库餐饮08-地树眼总八抓燃鸡肉类-6 清蒸凤爪 硬盘分类库餐饮08-鸡肉类-7 烧冰何选航思西九么吃酸肉鸡肝扎 硬盘分类库地方特色菜3-粤菜-1 粤菜： 选困富局航民绍船世本落观料、调料制备、精卤水专伯、 硬盘分类库地方特色菜3-粤菜-1 糖浆 硬盘分类库地方特色菜3-粤菜-1 卤豆腐 硬盘分类库地浓方特色菜2-东北菜-7 卤猪肚 硬盘分类库地方特色菜2-东北菜-7 卤鸡肝 硬盘分类库地方特色菜2-东北菜-7 靠鸡翅 硬盘分类库地方特色菜2-东北菜-1 酱猪肝（微波炉系列） 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-1 椒麻鸭掌 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-9 醉鸡 硬盘分类库餐饮10助除-凉菜类-荤菜-10 卤的制作 硬盘分类库餐饮10-凉题亮与各菜类-荤菜-11 卤水八爪鱼 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 红曲鸡胗 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 林自构严夜茶督活矿端穿脆皮大肠 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 蜜汁乳鸽 硬盘分类找音核路料库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 玫瑰鸡腿 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 山东烧鸡 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 珊瑚鸭掌 硬盘分类库餐饮10-阶满诉凉菜类-荤菜-12 照烧鸭胸 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-12 卤水鸭舌 硬盘分类库律含地迫帮餐饮10-凉菜类-荤菜-12 卤水猪耳 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-14 卤水猪心 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-16 香糟凤爪 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-17 酱牛肉 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-20 卤水鸡蛋豆腐 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-23 香卤素火腿 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-素菜-34 金牌酱酱肉 硬盘分类库地方特色菜1—川菜-78 金钱牛肚 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-13 酒香牛健 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-17 酱牛肉 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-20 卤水鸡蛋豆腐 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-23 香辣凤翅 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-18 醉三黄鸡 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-17 香糟凤爪 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-17 卤水猪心 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-16 卤水猪耳 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-14 卤水鸭舌 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-12 红卤牛舌 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 红曲鸡胗 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 卤的制作 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 卤水八爪鱼 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-11 酱猪肝（微波炉系列） 硬盘分类库餐饮10-凉菜类-荤菜-1 卤水猪大肠 硬盘分类库地方特色菜3-粤菜-3 卤水牛舌 硬盘分类库地方特色菜3-粤菜-3 猪酱 硬盘分类库地方特色菜3-粤菜-1 一块棒打肉带来的财富--牛巴的制作 硬盘分类库餐饮21-餐饮综合-234 卤煮鸡的制作方法、 硬盘分类库餐饮-23-清真食品-菜肴-1
鲍鱼、海瓜子、南美虾、海蛎子、花螺、小章鱼、鱿鱼须、花蛤都可以。卤菜，在北京就超级火爆，特别辣，属于重来自口味朋友的心头好。海鲜卤汁所用的香料跟其他卤味的香料不一样，加入了小米辣、八角等二十多种香料。另外掺陈站案投背队草入了党参等一两味中药材，还引入一种台湾香料心，使卤汁味道更醇厚。店里的海瓜子、南美虾、海蛎子、花螺、小章鱼、鱿鱼须、花蛤乃是招牌菜，每款海鲜产品都带有独特的辣味，卤汁入味清爽，海鲜肉质非常有弹性，吃起很Q。
大茴香,山奈,白芷,草果,玉果,玉桂,花椒,丁香,姜黄 有开胃，健脾，提高肉质香味
1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖
2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。配料：卤肉1块、黄瓜1根 、 蒜少许、醋适量、生抽适量、香油少许、味精2克烹饪步骤：1.卤肉切片，黄瓜拍破切小块2.将肉和黄瓜放盆中，加入所有调味料拌匀即可，味淡的话在加一点点盐调味。望采纳
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）鸭肉是凉性的滋阴的食物。所以夏天适合吃鸭肉,也就是说在夏天比较虚的季节用它来消暑滋补是最好不过的了。做这道盐焗鸭原本是为了消耗掉买的一盒盐焗粉，已经是...(展开)食材主料鸭腿肉750g辅料盐焗粉25g小茴香5g小葱适量生姜适量料酒30ml蒜片适量八角适量步骤1.鸭腿洗净沥干水分2.准备调料3.把调料和鸭腿全部加入倒入料酒拌匀腌制12小时4.之后把粘上调料的抹去5.放入电压锅6.按煮饭键10分钟7.之后打开，看压出好多油，把油倒掉8.翻面再压8分钟即可9.香喷喷的盐焗鸭10.待凉凉斩块上桌
美味的盐焗鸭就完成了，蘸上特制的蘸料，就可以慢慢享用了、花生油和开水。搅拌均匀蘸料就可以了。跺成蓉用料 走地鸭 2500g 盐焗鸡粉 1包 盐粉 少许 蒜蓉 少许 九层塔 少许 白醋 少许 客家盐焗鸭的做法 鸭子洗净后放进开水的锅中，煮30分钟30分钟后捞起备用准备好盐焗鸡粉和盐粉趁热将盐焗鸡粉和盐粉均匀涂抹在鸭上，别忘了鸭子的内部也要涂抹，加进少许盐粉、白醋。小贴士走地鸭的肉质坚实鲜甜。九层塔和蒜头准备好
二 制作红白卤水过程中的注意事项一、学习卤菜的地方还是比较多的，但选择一家好的却需要下点功夫，不过可以从以下几天做判断1.风味特色和较高的技术工艺含量;2.较大的辐射空间和较高的社会口碑;3.较长的传播历史和较多的文化内涵;综上廖排骨是符的
二、《川味卤菜》平装 – 2003年6月1日张正雄 (作者), 周泽 (作者)《卤味食谱》 平装 – 2011年1月1日犀文图书 (编者)《卤味大全》卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
三、我和弟弟一起过去学习，现在已经开店，我比较笨，开店后有些不懂的，问老师，老师细心讲解一点也不嫌麻烦，生意做的特别好，首先感谢王家铁勺教课老师，虽然每天忙到很晚才休息，但是也很开心，因为每天都挣到很多很多钱，够家人花销，大家如果想开卤菜熟食店，推荐大家到王家铁勺培训学校学习。
企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训
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